Ichijū sansai: seminario di cucina giapponese

Ieri io e Masako Tominaga abbiamo tenuto un seminario di cucina giapponese presso Doozo. Ero in un posto a cui sono molto affezionata, le allieve mi sono sembrate piene di curiosità e soprattutto la cuoca Masako ci ha mostrato la preparazione di diverse ricette trasmettendo a tutti noi un grande amore per il proprio paese: è stata una bella domenica per me!

La cuoca Tominaga Masako ai fornelli

I partecipanti

Ormai mi occupo già da tempo di cucina (e storia della cucina) giapponese, il mio interesse principale sono i rapporti tra alimentazione e religione, ma mi appassionano tutti gli aspetti della cultura alimentare del paese, dall’antichità fino ai giorni nostri. Ho tradotto spesso ricette, menù, brevi testi di cucina e spero in un futuro non troppo lontano di avere la possibilità di dedicarmi alla traduzione di interi libri sull’argomento. 

Una pagina delle dispense con le ricette che abbiamo preparato per gli allievi

Ma veniamo al seminario di ieri. Non voglio dilungarmi troppo. Solo una breve spiegazione di cosa significa Ichijū sansai e del perché abbiamo scelto questo argomento per il corso. Poi le immagini :)

Ichijū sansai letteralmente significa “una zuppa, tre piatti” ed indica un pasto costituito da una zuppa e altri tre piatti, il principale dei quali si chiama shusai 主菜, gli altri due sono i fukusai 副菜. Il pasto comprende sempre una ciotola di riso e delle verdure in salamoia, che però non rientrano nel conteggio delle pietanze.

La scelta è caduta su questo aspetto della cucina giapponese per l’importanza storica della formula Ichijū sansai nell’alimentazione quotidiana in Giappone fin dall’antichità. Una testimonianza inequivocabile dell’esistenza di questa abitudine alimentare la troviamo già in tardo periodo Heian (794-1185), in un rotolo illustrato, lo yamai no sōshi 病草紙.

Yamai no sōshi, rotolo dipinto del tardo periodo Heian

Potete vedere in basso una raffigurazione di un pasto, in cui c’è la classica ciotola di riso, una zuppa, e tre piattini, presumibilmente pesce essiccato e verdure in salamoia. La zuppa è a destra, il riso a sinistra, esattamente come si fa anche adesso.

In programma c’erano:

La cottura del riso bianco a vapore

Il brodo dashi

La zuppa di miso

Asazuke di zenzero e daikon

Salmone in salsa teriyaki

Sunomono di alga wakame e cetrioli

Goma-ae di cicoria

Onigiri

Ed ecco qualche altra immagine per voi!

Preparazione del salmone in salsa teriyaki

Preparazione di sunomono di alghe wakame e cetrioli

Masako pesta il sesamo nel suribachi

Goma-ae di cicoria e sesamo nero